Cortes do Atum

Mas não pára de chegar perguntas: “Adegão, quero fazer Sashimis em casa, só que não faço ideia de onde cortar as fatias.”

Olha deve ter várias formas e métodos. Vou explicar como eu faço. Primeiro vou na feira e escolher o pedaço que eu quero. Lindos blocos de Atum estão expostos em cima do gelo com a pele para baixo. E dependendo do que vou preparar em casa, pego o KORO, o bloco do Atum com ou sem Torô. (Foto 1)

O KORO ou Bloco é o “Toblerone” de Atum, que eu peço para o peixeiro cortar no tamanho que eu quero, com pele.

Então chego em casa e corto em 3 pedaços chamado de KAWARA, pois o formato lembra uma “Telha” (foto 2)

Depois, começo a cortar em forma de “tijolos” chamados de SAKU ou SHAKU, 1,5 cm de espessura, 4 cm de largura e 8 cm de comprimento. (Foto 2)

As partes que não ficam em cortes uniformes, uso para fazer Tekkamaki ou Maguro Don. Partes bem fibrosas do Chûtoro, tiro a carne com a colher. A parte chamada TENMI 天身 onde não tem fibra, a carne é bem mole e saboroso para Niguiri. Como vem pouco, se torna um aparte cara para o serviço do Sushiyá.

É isso, meus caro. Sempre usem pano SÓ para limpar o atum, a tábua e a faca. Não use outros panos que não sejam de peixe cru. Use uma faca bem afiada e uma boa pedra para amolar.

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